Quel plat servir avec un vieux millésime de grand cru ?

🍷 Avant de penser à déguster sa bouteille, il est impératif de bien la préparer. Déjà, qu’est-ce qu’un vieux millésime ? Nous allons déterminer un vin de 20 ans et plus comme vieux millésime.

Comment bien préparer sa bouteille ?

Un vieux millésime, c’est comme une recette de dessert, cela se prépare. Il y a 1 000 façons de ne pas bien déguster un vin qui serait dommage de gâcher une bonne bouteille. Que ce soit un Bordeaux, un Bourgogne ou encore un vin de la vallée du Rhône, remontez votre vin de la cave au moins 24 heures avant de la déguster. Cela va permettre au jus de prendre la température de la pièce doucement sans être trop brusqué pour éviter un choc thermique. Une fois remontée, votre bouteille doit être positionnée droite pour permettre aux éventuels dépôts de se déposer au fond de la bouteille. Cela évitera d’avoir dès les premiers centilitres une sensation granuleuse en bouche. Pour les puristes, il est possible juste avant de servir le vin dans les verres de carafer sa bouteille. Mais attention, il est important d’avoir une carafe avec un bouchon et surtout d’avoir une forme étroite pour ne pas favoriser un trop gros échange avec l’air. Le but de carafer le vin juste avant le repas ne sert uniquement qu’à être certain de ne pas servir de dépôts dans les verres de ses convives, il n’apporte pas vraiment d’oxygénation le vin étant déjà vieux (même si cela ne fait pas de mal d’être ouvert un peu avant).
Une fois l’étape de la préparation de la bouteille effectuée, il ne reste plus qu’à servir le vin avec un plat bien choisi. 

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LES ACCORDS METS ET VIN ANCIEN

En entrée, il est possible de servir des vieux millésimes de vin blanc. Il faudra alors partir sur des mets goûtus, crémeux. Avec des vieux vins de Bourgogne, des ris de veau ou des Saint-Jacques seront parfaits. La chair tendre de ces mets accompagnera la rondeur et la délicatesse du chardonnay. Si vous avez dans votre cave un vieux millésime de Châteauneuf-du-Pape blanc ou de Condrieu, des crustacés nobles tels que le homard ou des gambas légèrement relevés se marieront très bien. Les notes abricotées et légèrement épicées des vins relèveront les arômes iodés des crustacés.

Passons au plat, partez du principe que les vieux millésimes préfèrent les sauces et la délicatesse aux épices et à la puissance. Une fois cette information en tête, il est relativement simple de travailler les accords mets et vins. Si vous avez un vieux millésime de Bordeaux, optez pour des viandes rouges ou des viandes rôties accompagnées d’une sauce aux champignons. Si vous êtes sur une appellation comme Saint-Estèphe ou encore Pauillac qui sont des vins puissants, il est possible d’aller sur des mets légèrement relevés. Si vous avez dans votre verre un vieux Pomerol ou un vieux Saint-Émilion, la rondeur et le velouté seront de rigueur. 
Si vous décidez de déguster un vieux millésime de Bourgogne, les accords seront à peu près identiques, même si le Pinot Noir apprécie les volailles, les farces ainsi que les gibiers. Si nous rentrons dans le détail, les appellations puissantes de la Bourgogne telles que Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée et encore Nuits-Saint-Georges se marieront bien avec des mets tels que le gibier et les viandes. Les appellations plus délicates comme Chambolle-Musigny ou les rouges de la Côte de Beaune préféreront la délicatesse d’une volaille à chaire blanche.

Nous ne pouvons vous conseiller de vieux millésimes avec le fromage, l’accord étant difficile à réaliser pour que l’association soit parfaite. Cependant, s’il est important pour vous de servir du rouge à ce moment du repas, privilégiez des fromages à pâte très cuite ou non cuite.

Pour finir le repas, rien de tel qu’un peu de gourmandise. Des vieux vins de Gigondas ou Châteauneuf-du-Pape en rouge avec une forte majorité de Grenache pour dégager de l’amertume et des notes de cacao, chocolatées. Tout est dit pour un accord vin chocolat… 

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